炒腊肉
食材：腊肉200克、冷水800ml、大蒜500克、生姜20克、猪油20ml、豆瓣酱10克，食盐、胡椒、鸡精适量。
做法：
1.先将大蒜洗净沥干水分，然后将比较粗的蒜白对半切开，接着将大蒜斜切即可备用。
2.将腊肉洗净切成片，然后放入到锅中，同时放入800ml的冷水，开大火煮，直到锅底起泡泡时，水温约70摄氏度，即可将腊肉捞出来，沥干水分备用（此步骤大概需要150-240秒）。
腊肉焯水
3.锅中放入适量食用油，油温5成热，放入腊肉，中火炒40秒，将腊肉起锅备用。
4.另起油锅，此锅放入猪油，油温8成热，放入蒜白，将蒜白炒到5成熟，然后放入蒜叶，大火爆炒到7成熟时，放入适量的食盐、胡椒粉、鸡精、豆瓣酱炒匀，炒匀后，放入腊肉，大火爆炒30秒，即可起锅装盘。
大蒜炒肉
腊肉处理时的诀窍：
1.腊肉放入到水中时，必须冷水下锅，水温达到70度即可将腊肉捞出，如果腊肉一直在水中煮，虽然腊肉可以更软，但是此时盐分会快速的被锁住，导致腊肉吃着非常咸，所以我们必须冷水煮腊肉，这就是最正确的腊肉处理方式。
2.煮腊肉时，不要将腊肉彻底煮熟了，水温达到70度必须将腊肉捞出来，煮熟后再炒的腊肉是吃着不香的。
3.很多人会说，可不可以用温水浸泡腊肉，张大厨不建议大家用温水浸泡，因为温水也会使腊肉中的盐分被快速锁住，导致腊肉吃着咸，我们必须要让腊肉先接触低温，再接触高温，循序渐进，腊肉吃着才软，还不会咸。
炒腊肉
腊肉炒的发硬该咋办？53岁大厨张大厨教给您1妙招，只要大家将腊肉放入冷水中，将水温煮到70度，保证腊肉“立刻”变软，吃着还不咸，不管放了多久的腊肉，都可以用这个方法，只要大家学会了这1个妙招，保证大家炒的腊肉又香又软，和刚腌制好的腊肉味道一样。
